Podemos alimentar o mundo enquanto o nutrimos?
12 DE JAN. DE 2023
No século 20, os avanços no processamento e produção de alimentos tornaram possível alimentar uma população global em rápido crescimento. Menos fome e menos fome foram, sem dúvida, um desenvolvimento positivo. Mas há um crescente lado obscuro no processamento de alimentos, um lado obscuro que pode nos alcançar no século XXI.
Processado x Ultraprocessado
Em um artigo publicado recentemente na Wired, a autora Hannah Ritchie argumenta que, apesar das crescentes preocupações com a saúde, precisamos aceitar os chamados alimentos “processados” como uma necessidade. Na verdade, ela argumenta, precisamos de mais alimentos processados para alimentar uma população mundial crescente.
Ela argumenta argumentando que não devemos agrupar todos esses alimentos em um único grupo. Em vez disso, ela tenta diferenciar “alimentos processados” de “alimentos ultraprocessados”, enfatizando que o primeiro é um bem líquido. Ela dá o exemplo da farinha moída para fazer pão e da pasteurização do leite como o tipo “bom” de processamento. Voltaremos ao moinho de grãos em um momento.
Por outro lado, ela afirma que “alimentos ultraprocessados”, como salgadinhos e refeições prontas, elaborados para conveniência e longa vida útil, são bastante diferentes. Nossas preocupações com a saúde devem se limitar principalmente a esses produtos, afirma ela.
Acho difícil estabelecer essa distinção contra evidências crescentes de que a agricultura industrial e a produção moderna de alimentos estão afetando o conteúdo nutricional até mesmo dos alimentos menos “processados” hoje.
Os problemas com alimentos processados
A produção de alimentos moderna, como qualquer outra, busca maximizar o lucro. Os processadores de alimentos, portanto, tendem a favorecer produtos que podem ser produzidos, transportados e armazenados de maneira fácil e barata. Milho e novas variedades de trigo, muitas vezes fortemente subsidiadas pelo governo, tornaram-se o novo ingrediente principal na maioria dos produtos.
Como consequência, 75 por cento da diversidade genética das plantas agrícolas foi perdida desde 1900. O mesmo também é verdade para os alimentos que alimentamos. O peixe e o gado que consumimos são alimentados com uma matéria-prima semelhante que consiste desproporcionalmente em milho e trigo. Nossas dietas, outrora repletas de diversidade, tornaram-se dramaticamente menos diversificadas na era industrial.
Além disso, o processamento de alimentos tende a retirar a nutrição dos alimentos. Este não é um ato nefasto das empresas de alimentos “malvadas”, mas sim uma necessidade para aumentar a vida útil. As bactérias, como qualquer outro organismo, buscam nutrientes. Para prolongar a vida útil, os alimentos precisam ser pouco atraentes para bactérias e insetos, portanto, a nutrição deve ser removida.
Pela mesma razão, a produção moderna de alimentos desequilibrou lamentavelmente nossa relação ômega-3/ômega-6. Os ácidos graxos ômega-3 se decompõem e estragam rapidamente, então a produção de alimentos e a criação seletiva começaram a selecionar contra o ômega-3 muito antes que a ciência identificasse sua existência. Nesse ínterim, a disponibilidade de ácidos graxos ômega-6 explodiu. Estamos recebendo muito pouco do primeiro e muito do último.
Isso é importante porque os ácidos graxos ômega-3 geralmente são considerados anti-inflamatórios, enquanto os ômega-6 promovem a inflamação. Não deveria ser surpresa, portanto, que as doenças do mundo moderno tendam a ser aquelas associadas à inflamação crônica, incluindo Alzheimer, asma, câncer, doenças cardíacas e artrite reumatoide, para citar algumas.
Mesmo os alimentos “não processados” não estão imunes a essa tendência. No livro In Defense of Food, Michael Pollan observa que, desde 1950, a quantidade de alimentos explodiu em detrimento da qualidade. Em 43 safras rastreadas pelo USDA, o teor de vitamina C diminuiu 20%, o ferro 15% e o cálcio 16%. Agora são necessárias três maçãs para obter a mesma quantidade de ferro que uma única maçã em 1940. Em suma, estamos obtendo mais calorias, mas menos nutrientes por caloria.
Isso tudo levanta a questão: se algo como uma simples maçã “não processada” não é mais tão nutritiva quanto seria na era pré-industrial, ainda podemos diferenciar razoavelmente entre os efeitos na saúde de “processados”, “não processados”? e alimentos “ultraprocessados”? Esta é uma questão para a ciência, mas a ciência tem um histórico ruim em nutrição.
A catástrofe do baixo teor de gordura
Sempre haverá médicos malucos, pesquisadores pagos e outros “especialistas” à margem que defendem pontos de vista radicais fora do consenso geral. Mas a ciência da nutrição, ou nutricionismo, como costuma ser chamada, é um domínio em que o consenso geral dos especialistas também costuma nos desviar do caminho.
Talvez seja a própria natureza desta ciência. O nutricionista tenta tirar o estudo dos nutrientes do contexto de uma dieta mais ampla. Ele se esforça para estudar uma variável de cada vez, quando muitas variáveis, algumas desconhecidas, outras conhecidas, tornam quase impossível estabelecer grupos de controle confiáveis.
Isso gerou um grande número de conclusões sobre saúde que mais tarde se revelaram totalmente erradas. A partir de meados do século 20, por exemplo, era consenso científico que dietas com baixo teor de gordura e colesterol preveniriam doenças cardíacas e promoveriam um peso saudável. Essa visão foi considerada sacrossanta, apesar de estudo após estudo não conseguir estabelecer qualquer relação causal entre o consumo de gordura e doenças cardíacas.
Com base em dados científicos fracos, os produtores de alimentos viram uma oportunidade de comercializar produtos com “baixo teor de gordura” para consumidores preocupados com a saúde. Uma vez que os alimentos consistem principalmente de três componentes; gordura, carboidratos e proteínas, quando você suprime um componente, os outros devem aumentar para que o alimento permaneça saboroso. Os produtores de alimentos subtraíram gordura e adicionaram açúcar (carboidratos), com consequências catastróficas.
Desconhecido na época e ainda não totalmente compreendido hoje, é o fato de que nosso peso corporal é em grande parte uma função de nossa produção de insulina. Para liberar e absorver a energia dos carboidratos/açúcar, o pâncreas deve produzir insulina. Com dietas modernas que consistem principalmente em carboidratos e açúcar, o corpo produz muita insulina, com muita frequência.
Lembre-se de que Hannah Ritchie afirmou que a granulação moderna era um exemplo do tipo “bom” de processamento de alimentos. De fato, a granulação do moinho moderno é mais rápida, mais eficiente e produz farinha branca pura que armazena por mais tempo. Mas isso deixa de admitir que essa farinha é armazenada por mais tempo porque é despojada de nutrientes. Além disso, o pó fino produzido pelos moinhos modernos é absorvido pela corrente sanguínea mais rapidamente, criando um pico de insulina mais forte que parece sobrecarregar ainda mais o pâncreas.
Nossas células, agora banhadas em insulina o dia todo devido a dietas não naturais, tornam-se resistentes à insulina. Consequentemente, o pâncreas produz mais insulina para compensar, e um ciclo vicioso se inicia. A partir daí, desenvolve-se pré-diabetes e, eventualmente, diabetes, juntamente com todos os problemas de saúde que o acompanham.
Como Gary Taubes coloca em seu livro, Por que engordamos, “Você também começará a manifestar uma infinidade de outros distúrbios metabólicos que acompanham essa resistência à insulina… sua pressão arterial sobe, assim como seu nível de triglicerídeos; seu colesterol HDL (também conhecido como “colesterol bom”) diminui… E você se tornará cada vez mais sedentário, um efeito colateral da drenagem de energia para o tecido adiposo.
As consequências de subtrair a gordura de nossas dietas não podem ser subestimadas. Hoje, nos Estados Unidos, um em cada quatro dólares de assistência médica vai para o tratamento de pessoas com diabetes, ou mais de US$ 400 bilhões anualmente considerando os custos indiretos. Além disso, os idosos com diabetes têm maior prevalência e intensidade de deficiências cognitivas, incluindo demência, demência vascular e Alzheimer.
Se tudo isso não era assustador o suficiente, agora pode ser um problema multigeracional. Os bebês no útero recebem nutrientes da mãe proporcionalmente aos níveis de nutrientes no sangue da mãe. Isso significa que quanto maior o nível de açúcar no sangue da mãe, mais glicose o filho recebe no útero e, portanto, mais insulina o filho deve produzir.
Isso pode ser o início da resistência à insulina em uma idade precoce, um problema que costumava ser limitado apenas aos adultos. Isso pode explicar um recente aumento surpreendente na obesidade infantil. De fato, o aumento do peso materno está fortemente associado ao ganho de peso neonatal elevado. Podemos estar passando obesidade e problemas de saúde concomitantes de uma geração para outra; provavelmente com consequências catastróficas para a sociedade.
Superando a Biologia
As outras tentativas do nutricionismo de enganar nossa biologia muitas vezes terminaram desastrosamente. Na era da dieta com baixo teor de gordura, produtos como a margarina surgiram como uma tentativa de criar “manteiga saudável para o coração” sem colesterol/gorduras saturadas. Mas, novamente, a margarina, como qualquer alimento processado, é tão boa quanto nossa compreensão da nutrição.
Descobriu-se que o processo usado para fazer margarina produzia gorduras trans que eram muito mais perigosas do que as gorduras saturadas que substituíam. De fato, apenas 2% de aumento no consumo de gorduras trans está associado a um aumento de 23% no risco de doenças cardíacas.
Da mesma forma, os refrigerantes “diet” podem, na verdade, ser mais prejudiciais à saúde do que seus pares calóricos. O consumo diário de refrigerantes “dietéticos” voltados para a saúde está associado a uma probabilidade 43% maior de eventos vasculares em comparação com seus equivalentes não dietéticos; apenas sal na ferida, pois refrigerantes dietéticos também causam ganho de peso semelhante.
Muitos provavelmente estão morrendo prematuramente ao consumir essas novas misturas processadas. Da mesma forma, muitos hoje sofrem de problemas crônicos de saúde porque ouviram o consenso científico do século 20. Esses exemplos ilustram os limites da ciência e por que a pressa em promover ainda mais alimentos processados pode ser prematura.
Qual é a solução?
Como alimentar o mundo sem também colocá-lo em perigo? Não há uma resposta fácil aqui. A única resposta que posso oferecer é: se aprendemos alguma coisa sobre a ciência da nutrição, é que na verdade não sabemos muito. Por enquanto, provavelmente faz sentido processar os alimentos o mínimo possível.
Uma ideia é cutucar o mercado visando as externalidades/internalidades negativas de ingredientes que temos certeza de serem prejudiciais. Isso pode vir na forma de impostos pigouvianos e já é comumente feito com cigarros e álcool.
Algumas jurisdições também estão taxando as bebidas adoçadas com açúcar. Como escrevi aqui, as taxas de SSB fazem muito sentido, tanto do ponto de vista econômico quanto social. Também pode ser sensato expandir esse imposto para incluir adoçantes não calóricos, pois agora eles parecem ser igualmente prejudiciais à nossa saúde.
Além disso, as respostas tornam-se menos claras. Alimentos processados nos deram mais calorias do que poderíamos precisar, mas, de certa forma, eles nos deixam cronicamente desnutridos. Comemos e comemos, enquanto nossa biologia busca por nutrientes que não estão mais presentes. Em essência, nossa tecnologia pode ter deixado nossa biologia para trás. Talvez nosso conhecimento sobre nutrição amadureça a tal ponto que seja possível fornecer alimentos processados verdadeiramente saudáveis. Nesse ínterim, provavelmente é sensato processar menos os alimentos, não mais, e usar esses alimentos com mais eficiência.
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JK LundJ.K. Lund
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